香料包的秘密里，我们聊到了卤肉变黑的问题，其中就说到，给卤汤上色不能使用生抽老抽。

而基本都是用糖色来替代，但是仅仅靠糖色，颜色的渗透性还是不够的，这个时候，我们就要借助两种天然的色素，黄栀子和红曲米。

我们先来聊聊黄栀子。

听名字也可以猜到，他和栀子花有点关系。

其实还真是，黄栀子就是栀子花的果实，没错，就是我们城市街边常见的观赏植物栀子花。

我也纳闷，为什么见了那么多栀子花，却从没见过这个黄栀子呢！

那是因为我们看到花，就给摘了，哪还能等着他结果呢！

再聊回来，黄栀子本身就是一个天然的染色剂，拍破的黄栀子，稍微浸泡就会让水变为黄色。

我认识黄栀子是当时做盐焗鸡，制作一锅盐焗鸡的卤水，需要用黄栀子搭配姜黄粉上色。

黄栀子没有香味，但是尾味苦，所以不能多用。

最好的使用方法是，单另把拍破的黄栀子煮成黄色的浓汁，然后过滤掉杂质。

接下来我们再聊聊红曲米。

红曲米是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的棕红色或者紫红色米粒，没有任何香气，只为上色。

他不宜直接加在卤水中给卤水上色，否则会使卤水变粘稠，且容易发酸变质。

一般情况下，红曲米是在食材焯水的时候使用，用以给食材打底色，这样在卤肉时，卤水的调色就更容易一些。

在市场上买红曲米也一定要注意，别买到假货哦！

以上三种，在市场都叫红曲米，但是只有第一种才是最佳的红曲米。

因为红曲米需要很复杂的工序发酵，所以发酵熟透的红曲米易碎。

第二种也是发酵出来的红曲米，但是颗粒太完整了，说明没有发酵到位，他的米芯还是白色的。

第三种纯粹就是用大米染色而来，更不能买。

聊到红曲米，就离不开红曲粉和红曲红，这也是和红曲米有着千丝万缕关系的上色剂。

红曲粉分两种，一种是用红曲米直接打粉而来。

另一种是使用糯米，经过蒸煮，再与红曲霉菌发酵以后，得到的粉状物质。

在用于卤肉上色时，同红曲米一样，也是不能直接加在卤水中，但可以在焯水的时候使用。

同时在用浸泡法腌制肉的时候，也可以加在水中用以给食材上色。

红曲红是将红曲米，用乙醇抽提得到的液体，红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。

红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。

其上色效果大大优于红曲米和红曲粉。

但是颜色太过鲜艳，在卤肉时，不宜单独使用，否则卤肉的颜色看起来很不自然。

通常情况，用红曲红给卤肉上色时，需要搭配糖色和黄栀子混合使用，这样才能达到最佳的上色效果。

其实不光红曲红需要搭配糖色和黄栀子，红曲米也是一样。

三位一体的方法，才能让颜色更透彻更自然。

红曲米除了在卤肉中被使用，其实还可以用来做创意美食，充当天然色素。

最经典的做法就是用红曲粉和剩米饭配合，做一份酸甜软糯的米发糕。