今天我是价值网陈慧来为大家解答以上问题，酱爆烹饪方法，2023年09月07日酱爆的做法及配方很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

原料：鸡胸肉500克、黄瓜一根、甜面酱三勺、黄酒一勺、白砂糖适量、蛋清一个、生姜五片、盐适量、淀粉适量、食用油适量。

做法步骤：

第1步、食材：鸡胸肉、黄瓜、生姜等。生姜切末。

第2步、鸡肉切丁。

第3步、放入一半黄酒、少许盐抓匀，放一半蛋清、适量淀粉，抓匀腌制。

第4步、黄瓜切丁。

第5步、用开水焯烫一下。

第6步、锅中倒入略多的油，六成热，放入腌好的鸡丁，划散，炒至变色后捞出。

第7步、多余的油倒出，留底油，放甜面酱，小火慢炒。炒至变成小疙瘩后，放入白砂糖、姜末、剩余的黄酒，炒出香味。

第8步、放入鸡丁，大火快速翻炒均匀。

第9步、放入黄瓜丁，炒至断生即可。

酱爆的做法及配方

酱爆，是用炒熟的甜面酱或黄酱，爆炒已预熟的主料，酱爆中的酱，须炒透，炒出香味来，并炒去部分水分，使之能与主料融为一体。酱爆菜肴具有色泽酱红明亮，滑嫩爽口，旺油包汁，汁裹其肉，成中带甜，酱香浓郁等特点。酱爆属于难度较大的一种技法，操作中要掌握以下要点。

(1)选料。必须选用肉质鲜嫩、蛋白质含量丰富、结缔组织较少的原料，如鸡脯肉、里脊肉、兔肉等。其次，要选择红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽的，有酱香和脂香味，咸淡适口，黏稠适度的酱料。

(2)刀工处理。原料改刀不宜过大或过小，一般1.5厘米见方，且要均匀一致。改刀前应放入冷水中浸泡，一是除异味，二是可使原料吸水助嫩。但浸泡时间不可太久，以免鲜味物质的损失。

(3)上浆码味。码味所用的调味料不宜太多太杂，以免掩盖自身的鲜味，常用的有葱姜酒汁、精盐、胡椒粉盐要少放，以免成菜口味过重淀粉适当多放些，以利于爆制过程中的挂浆。但也不能过多，否则会影响成菜口感。

(4)过油。酱爆原料过油时，油温要控制在三四成热。若油温太高，主料下锅后易出现粘连、外壳变硬、水分流失过多、色泽发黄等现象若太低，则容易脱浆，爆制时难以挂住浆。过油后要控净余油。

(5)酱爆咸菜。炒酱是酱爆的关键：一般以中火把酱炒至枣红色底油的量要适宜，底油、酱、原料三者的比例约为1：2：10，但操作中还要视酱的稀稠适当调整该比例待酱炒去水分，变黏稠时，再加入适量白糖继续炒待酱、糖炒至发黏，用手勺撩起能成一条线时，立即放入原料，翻炒均匀即装盘成菜

本文到此结束，希望对大家有所帮助。